Baccalà e capasanta: di moda in cucina - Profondamente buono

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Lifestyle
06/07/2016

Baccalà e capasanta: di moda in cucina

Baccalà e capasanta: di moda in cucina

 

Le mode passano anche dalla cucina dei grandi chef.

Ci sono stati la foglia d’oro e i risotti in ogni salsa, ma anche in fatto di pesce i cuochi hanno mostrato le loro preferenze.

Gamberi rossi e viola rigorosamente crudi, triglie, ma solo con le squame e poi ci sono loro: baccalà e capasanta in ogni forma e cottura.

Non esiste chef che non apprezzi questi due ingredienti dalle caratteristiche uniche per consistenza e sapore e sono i menù dei loro ristoranti a parlare!

 

Da chi iniziare se non dal “re del mondo” gastronomico in carica?

Massimo Bottura, al primo posto tra i Top Restaurant di tutto il pianeta, nel menù dei Classici ha avuto per lungo tempo “Baccalà mare nostrum”, una preparazione in cui il pesce incontra l’amaretto e viene abbinato a una crema di pomodori verdi e olive verdi. Sapori italiani in abbinamenti unici che fanno percorrere tutta la nazione con il palato!

 

Per la capasanta entriamo nella cucina del primo ristorante giapponese ad aver ricevuto la Stella Michelin in Italia. IYO è un esempio di cucina fusion in cui la sapienza della cucina giapponese incontra quella italiana.

Nel menù, tra le creazioni dello chef, non può mancare la capasanta con il “Toku Io”, un uramaki con mazzancolla dell’Adriatico, avocado, carpaccio di capasanta della Normandia, gambero viola, wasabi e puntarella: un elenco di ingredienti che porta da un capo all’altro del pianeta!

 

Carlo Cracco utilizza addirittura le interiora per la sua “Trippa di Baccalà”.

Qui il quinto quarto si trasforma in gelatina e in salsa, elementi poi abbinati al coniglio e alle uova di salmone.

 

Lo chef Cracco osa anche con le capesante e ci prepara addirittura un pre dessert: la capasanta cruda viene arricchita con un mix di sapori intenso.

Polvere di arancia, miele di castagno, mangostina e litchi. Poi il tutto è completato con un fresco sorbetto al litchi nebulizzato con cioccolato bianco.

 

Antonino Cannavacciuolo conquista tutti con il suo Baccalà alla pizzaiola. Un piatto che trasuda italianità da tutti i pori, ma che sorprende per metodi di cottura, consistenze e risultato finale.

 

Lo chef usa anche la capasanta nei suoi piatti e prepara un raffinato spiedino in cui il mollusco viene abbinato agli scampi. Due ingredienti di mare particolarmente delicati in cui la loro dolcezza viene contrastata da una centrifuga di mela verde e sedano rapa.

 

Nella cucina di Andrea Berton, un altro chef stellato del panorama milanese, le capesante sono gratinate, ma non aspettarti nulla di tradizionale!

Dal corallo vengono ricavate una salsa e una polvere. Si aggiunge poi un marshmallow di zucchero e lo zenzero candito. Per la panatura finale ovviamente niente pangrattato, ma un croccante di arachidi per un risultato a dir poco sorprendente!

 

Anche per il baccalà non c’è nulla di già sentito. Si può ritrovare in tanti piatti dello chef, tra cui in versione sfogliata. Il suo gusto viene poi esaltato da una salsa di broccoli, una maionese di pesce e patate soffiate al nero di seppia.

 

La lista di proposte potrebbe continuare all’infinito, ma leggere non basta: ora tocca a te! Assaggia e degusta i piatti degli chef scoprendo le mille varianti con cui baccalà e capasanta vengono interpretati e resi unici!