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02/12/2016

La tradizione delle alici in Italia

La tradizione delle alici in Italia

 

Nella grande varietà di pesce azzurro, in Italia è sicuramente l’acciuga, anche conosciuta come alice, a essere la più diffusa e amata. Fresca o in conserva viene utilizzata in tutte le regioni da Nord a Sud, anche in quelle non bagnate dal mare.

La grande disponibilità dei nostri mari è certamente una delle ragioni principali di tanta diffusione, oltre alla bontà delle carni e alle caratteristiche di questo pesce, ma sono diverse anche le motivazioni storiche e pratiche.

 

 

Le alici erano molto apprezzate già ai tempi dell’antica Grecia, prima ancora dei Romani.

Ancora oggi si trovano i segni di questo passato in piccole tradizioni come quella unica della Marina di Pisciotta, in Cilento, dove ancora oggi si producono le Alici di Menaica.

La menaica è la rete con cui le acciughe vengono pescate ed è proprio qui che inizia la preparazione alla trasformazione, prima ancora che i pesci vengano portati fuori dall’acqua. Una volta arrivate in barca, le alici vengono lavorate secondo alcune tecniche all’antica Grecia per consentire di conservarle sott’olio o sotto sale. Dalle fasi di questa lavorazione si produce anche la colatura, diversa da quella di Cetara per il metodo di produzione: nelle alici di menaica la colatura è ottenuta a partire da un metodo greco, mentre la colatura di Cetara, di cui abbiamo già scoperto la storia, segue una tecnica latina.

Oltre che in Campania, troviamo tradizioni legate alla conservazione delle alici per tutta la nazione: Calabria, Toscana, Liguria e ancora tante altre.

In Sicilia dove l’acciuga era considerata “il pane dei poveri” la tradizione è così forte da aver creato un Museo dell’Acciuga a tutela del ricordo delle tradizioni di mare e del lavoro dei salatori.

 

 

Le tecniche di conservazione hanno consentito di far arrivare le alici anche nei paesi dell’entroterra grazie agli antichi scambi di sale.

Ancora oggi sentiamo parlare della “via del sale”, antichi percorsi commerciali che univano la Liguria e la Francia all’entroterra italiano, principalmente la pianura Padana, ma anche la Toscana.

Il sale, fondamentale per la conservazione dei cibi, era una merce preziosissima che chi arrivava dal mare poteva scambiare con vino, cereali e altri prodotti della pianura.

Insieme al sale arrivavano verso le regioni interne anche le acciughe, pesci facilmente amati anche grazie al loro sapore intenso.

Anche in tempi di guerra, infatti, le alici sotto sale venivano utilizzate per insaporire e arricchire pietanze povere che, altrimenti, non avrebbero avuto sapore.

Proprio grazie alla via del sale l’acciuga caratterizza la cucina del Piemonte e in parte anche della Lombardia.

Le alici si trovano in moltissime pietanze tipiche: la bagna cauda, il bagnetto verde, il vitello tonnato in Piemonte e anche negli ossobuchi alla milanese in Lombardia.

 

 

Oltre che in conserva le alici fresche sono un ingrediente fondamentale nella cucina del Sud Italia, ma anche di altre regioni d’Italia.

In Sicilia le acciughe sono protagoniste di molti primi piatti, ma vengono anche marinate con olio e limone.

In Calabria le alici si trovano in tante ricette tipiche: arriganate, con i peperoni, al forno o nella pasta e, quelle in conserva sono l’ingrediente principale per il primo piatto della Vigilia di Natale.

Anche in Campania questo pesce è ingrediente fondamentale per il cenone di Natale: le acciughe fresche vengono cucinate “alla piattella” o fritte, quelle in conserva sono aggiunte all’insalata di rinforzo.

In Liguria con le alici ci preparano addirittura una zuppa, il Bagnun, accompagnandola con i crostini del marinaio.

In Veneto le alici prendono spesso il posto delle sarde nel saor e, a Vicenza, sono protagoniste del principale piatto tipico: i bigoli in salsa.

Nella Toscana costiera le alici vengono preparate alla povera, ovvero unite alla cipolla e marinate.

Ogni regione ha le sue tradizioni, spesso diversissime l’una dall’altra, ma in fondo si tratta sempre di ricette popolari che raccontano la storia del territorio e delle abitudini dei suoi abitanti.

Ricette che riportano alla cucina mediterranea e al mangiar sano senza rinunciare al gusto.

Non esiste dieta migliore e, parlando di acciughe, ricorda che, oltre a essere buone e molto diffuse, sono ottime anche per la tua salute!